יואל מעשנת בשרים

מסעדת בשרים בבנימין

יואל מעשנת בשרים: לזכור להתחיל עם הסינטה

בגובה 40 סנטימטרים מעל הפחמים, במנגל הסגור של יואל, מתרחשים קסמים שהופכים את הבשר לחוויה ששווה נסיעה אל יואל מעשנת בשרים

דמיינו לעצמכם נתחי בשר שיושבים שלושה ימים במרינדה עם תימין, רוזמרין ועשבי תיבול אחרים. עכשיו דמיינו שבמקום אחר, עצים איכותיים שוכבים מספיק זמן ביין וסופגים אותו לקרבם. ועכשיו: רגע המפגש. הנתחים מהמרינדה עולים על רשת המנגל ו-40 סנטימטרים מתחתם מונחים על הפחמים העצים מהיין. השיח בין הצדדים נמשך שש שעות והוא זה שהביא אותנו לבחון את הקונספט.

מעשנת היא מנגל בתוך ארון סגור, שבו הסירקולציה של העשן מעניקה שכבות וטעמים נוספים ומפתיעים לבשר, וגם שומרת על אחידות במרקם ובמידת העשייה. אתם יכולים לקבל את המילה שלנו שזה יוצא נהדר, אבל עדיף לא לסמוך על מקורות זרים ולחוות את הקונספט הזה באופן בלתי אמצעי. הדרך הפשוטה ביותר היא להיכנס לרכב ולרשום בווייז: "יואל מעשנת בשרים".יואל מעשנת בשרים- בנימין

פרוסות דקיקות ומעושנות

המיקום: פתח מסעדת יואל מעשנת בשרים. הכתובת: כפר אדומים. השעה: 17:03. אנחנו הקדמנו ולכן חוץ מ"שבו ועוד מעט נתפנה אליכם" אין עם מי לדבר. פייר, לא נעלבנו, כך מתנהלים מקצוענים שיש להם משימה לפתוח מסעדה ב-17:30 ועם כל הכבוד לאלו שבאו לראיין אותם, הלקוחות חשובים יותר. אז התיישבנו, התרשמנו קצת מהמקום ומהעובדה שהוא נמצא די קרוב לכביש לים המלח. בעודנו מהרהרים יצאה אלינו פלטת בשרים מעושנים.

תקשיבו, זה אחר. זה מעניין. זה מרגיש מקומי וזה טעים. מסביב לצלוחית עם חרדל דיז'ון הונחו פרוסות דקיקות של שפונדרה, צוואר, חזה הודו נקבה וחזה בקר. הייתה כאן תמימות דעים שהצוואר היה הנתח המעניין והמרשים יותר, אבל שלא תהיה טעות – היינו יכולים להסתדר גם עם השפונדרה בכיף.

"כמות המזון הצריכה שימוש בכל המיומנות והניסיון שלי אך לבסוף בניתי תכנית: מתחילים מהצ'וריסוס, עוברים לפרגית ומשם לקבב ולסינטה ועד לאנטרקוט"

לאחר שהשף יואל בן שבת מרגיש מספיק בטוח שהכול פיקס ושהמטבח מוכן לפתיחת המסעדה, הוא מוכן לתקשר אִתנו. יואל נמצא במטבח וחי את החיבור בין סירים, חומרי גלם ומסעדנות מגיל 17. הוא בוגר תדמור, השתלם בקורדון בלו שבצרפת ועבד כמעט 20 שנה בתחום המלונאות, כולל תפקידי ניהול, בהם השף ראשי של מלון הר ציון.

לפני כעשר שנים הוא עזב את תחום המלונאות והקים חברה לייעוץ קולינרי, אשר הרכיבה תפריטים לכמה מסעדות וגני אירועים באזור ירושלים. אבל, למרות ההצלחה, יואל הרגיש שהוא רוצה לעשות משהו למען האזור. לקח לו כמה שנים למצוא את הקונספט שהביא אותו למעשנת בכפר אדומים.

"אני אוהב את המטבח, את התרחשות ואת האקשן", הוא אומר, "חשוב לי שהכול יֵצא באותה רמה, שהכול יהיה מוקפד וטרי, ושלאורך זמן נשמור על איכות". זאת הסיבה, לדבריו, שהם מיישנים את הבשר בעצמם ושהסלטים מוכנים מדי יום במקום.

קומפוזיציית בשרים על בוצ'ר

תשומת הלב שלנו מיואל הוסטה בשל פלטת בשרים שיצאה מהמעשנת ועשתה את דרכה אלינו. יואל ניצל את ההזדמנות, אמר שאם יש עוד שאלות הוא במטבח ואנחנו הוצאנו את הטלפון לצלם כי ידענו שהתמונות האלו יגרפו לייקים. למען האמת התמונות גרפו גם לא מעט ניחושים לגבי המסעדה, וההשערות שעלו הציבו את יואל מעשנת בשרים ברף מאוד גבוה. כך גם הטעם, המרקם, הריח, האיכות והחוויה.

בקיצור, שכבה לפנינו קומפוזיציה מעניינת שיצאה זה עתה מהמנגל הסגור, והורכבה משני נתחי אנטרקוט, שלושה נתחי סינטה צרובים, נתחי פרגית במשרת צ'ילי וכוסברה, קבב הבית ונקניקיות צ'וריסוס. זה הזמן לספר על המיומנות שלי בחישוב קיבולת הקיבה אל מול מנות פתיחה ומנות עיקריות. כמות המזון הצריכה שימוש בכל המיומנות והניסיון שלי אך לבסוף בניתי תכנית: מתחילים מהצ'וריסוס, עוברים לפרגית ומשם לקבב ולסינטה ועד לאנטרקוט.יואל מעשנת בשרים- בנימין

יואל מעשנת בשרים: בפעם הבאה להתחיל עם הסינטה

כמנגליסט מושבע, זאת לא חכמה להצליח עם האנטרקוט, זאת כמובן בהנחה שיש לך הספקת בשר טובה ואת הנקודה הזו כבר הבהרנו אחרי טעימת פלטת המעושנים. האנטרקוט היה מוצלח ביותר ושיטת הצלייה שמרה עליו רך, אחיד וטוב. הצ'וריסוס משכו אותי לעוד ביס ולעוד אחד. אל הפרגית ניגשתי בחשש בגלל הכוסברה, כי עם כל הכבוד לשמאל–ימין כולנו אחים, החלוקה האמתית היא בין אוהבי הכוסברה לאלו שלא. למרות שאנחנו לא מחובבי הז'אנר, יכולנו לומר בפה מלא מפרגית שהיא הייתה טעימה וברמת העשייה הכי מתאימה שיש: לא יבש, לא חי, בול בזמן.

גם הקבב קיבל ציון טוב אבל נקודת הכשל הייתה הסינטה, ולצערי אני יכול להאשים רק את עצמי. עד שהגעתי אליהן, חתיכות הסינטה הצרובות היו כבר קרות. לכן, בפעם הבאה שאתם עוברים בדרך לים המלח או ממנו, היכנסו ליואל מעשנת בשרים, הזמינו פלטת בשרים אבל אל תעשו את הטעות שלנו; תשמרו מקום ותדאגו להתחיל בסינטה – עם כל הכבוד למסורת, תנו לצ'וריסוס לחכות.


אינסטגרם

© תיירות חבל בנימין, כל הזכויות שמורות | פיתוח תוכן: המתכנה | תנאי שימוש