יקב פסגות

ביקור ביקב וטעימה של 2 יינות

אוויר פסגות: טעימת שני יינות של יקב פסגות

טעימה של שני יינות, לבן ואדום, מבית יקב פסגות, חושפת מה באמת עושה הטרואר המורכב של ספר המדבר לגפנים ומה קורה כששני זני ענבים לבנים סותרים מוצאים את עצמם באותו הבקבוק

אפשר לומר זאת בפה מלא, תרתי משמע: הצלחנו להפוך את מדינתנו הקטנה והמסובכת, למעצמה קולינרית. סצנת הבירה המקומית מכה גלים, שמן הזית הישראלי הוא מהטובים בעולם וכוכבים של ממש הולכים ומתגלים גם בתחומי הגבינה והשוקולד, המאפים והבשר.

ומה עם יינות? בארונות הזכוכית של יקבים ישראליים מככבות כבר אינספור מדליות, הן בזכות טרואר אידאלי של זני ענבי יין שונים בשפלה ובהר, הן בזכות ייננים מומחים שממזגים בקפידה את הטעמים והן בזכות תהליכים מוקפדים מגידול הגפן והבציר דרך הדריכה, התסיסה והיישון בחביות ועד לבִּקבוק והאחסון.

ממשרד עורכי הדין ליקב זוכה פרסים

אבל צמד הרכיבים המשמעותיים ביותר שהעלו את היכולת הישראלית לדרגות עיליות, בכל רובדי הקולינריה, הם צמד הרכיבים הישראליים העמוקים: הסקרנות האינסופית להתנסות ולחדש והחוצפה הזאת, שאינה מוכנה לקבל על עצמה עול של דעות קדומות ומגבלות. בורדו? נאפה? קבלו את השפלה ואת בנימין.

על הגבעות שעל גביהן שוטטו שאול ויהונתן, אפשר לפגוש ביצירה ישראלית קולינרית מקורית ומודרנית לחלוטין. לביתה של היצירה הזו קוראים יקב פסגות. היקב נמצא בבנימין, בסמוך ומצפון לירושלים, וסיפורו מתחיל בעורך דין. יעקב ברג עסק במשפטים, אבל קיבל מחמאות מחבריו ומבני משפחתו דווקא על היין שהפיק במקום. החיבור אל הקרקע והרצון לפנות מהדרך המשרדית אל דרך ישראלית-שורשית יותר הביא אותו לאתר מערה על ההר בפסגות, וליישן שם את היין שהחל לייצר באופן סיסטמטי יותר.

ההבנה העמוקה של יעקב ברג בייצור יין התחברה עם הטרואר הייחודי של האזור. הגפנים בסביבת היקב – שמהוות את המקור העיקרי של ענביו, עובדות קשה במיוחד: הענבים גדלים בגובה רב, למעלה מ-900 מטר, בסביבה יבשה של ספר המדבר, על קרקע סלעית ובמנעד טמפרטורות גבוה במיוחד של ימים חמים ולילות קרים ביותר. התוצאה היא בצירים מאוחרים, פוטוסינתזה אטית וסוכרים שנשמרים היטב בתוך הענב.

מרכז המבקרים: חיבור אל הקרקע

יקב פסגותבארגז כלי העבודה של יינני יקב פסגות תמצאו מגוון של זני ענבים שמסתדרים היטב בסביבה ובאקלים: שיראז, פרנק, שרדונה, וכמובן גם מרלו וקברנה הקלאסיים באזורנו, הגם שהובאו מחו"ל. היקב נמצא בצמיחה מרשימה. אנשיו מפרטים כי ב-2008 עמד הספק היקב על כ-5,000 בקבוקים בשנה; ב-2016 נערכים לייצור של כרבע מיליון בקבוקים, כלומר – עומדים כבר על קצב של יקב בוטיק גדול מאוד, או יקב מסחרי בגודל בינוני.

ברג ממשיך לפקח על התהליכים השונים ועל בחירת הענבים ופיתוח הסינגלים והבלנדים, אך במקביל הוא הכניס לתמונה את יעקב אוריה, יינן ותיק ומוכר בתחום. על אוריה, אישיות משפיעה ומיוחדת מאוד בנוף היין הישראלי, שווה לכתוב כתבה נפרדת.

קצת לפני שאנחנו טועמים את פירות יצירתם של ברג ואוריה, אנחנו מגלים את מרכז המבקרים של יקב פסגות שבבנימין, בלווייתה של אלישבע כהן, מנהלת המרכז שהגיעה לכאן מתחום התיירות. הקונספט של המרכז שונה מהבסיס הרעיוני של מרבית בתי היקבים. כאן מושם דגש מיוחד על החיבור אל הקרקע, זו שמפיקה את ענבי האזור, וגם מחוברת אל ההיסטוריה והתרבות המקומית. כאן מובאים סיפוריהם של הכפר העברי הקדום הסמוך למקום, של סיפורי התנ"ך שאירעו ממש כאן ובמחוזות שבנוף הסובב את היקב.

7 שמיטה לבן 2015: מיזוג מוצלח של זנים

אבל אנחנו כאן בשביל העסיס המיושן שממתין בסבלנות רבה במרתפי היקב. אולם הטעימות נהנה מאווירה חמימה, טמפרטורה קרירה ואופי אפלולי טומן סוד. כאן אנחנו מדברים על היינות ותוך כדי נכנסת גברת צעירה ונחמדה עם מגש ועליו שתי כוסות יין צלולות, גבוהות וצרות, קרקרים, זיתים ומים לניטרליות הטעימה וכמובן – שני בקבוקים מיינות פסגות.

היין האחד הוא 7 שמיטה לבן 2015. מדובר ביין שבסיסו בענבי שמיטה, כלומר, ענבים שגדלו בשנת השמיטה, שבה לפי ההלכה היהודית בעלי הקרקע אינם אמורים ליהנות מרווחי הגידולים, המופקרים לטובת הקהל הרחב. במונחי יין ה"7 שמיטה לבן" שלפנינו, הכוונה היא להפיק יין שיוצע לקהל הרחב ויימכר במחיר עלות, כלומר – הרבה פחות מהמקובל ביינות יקב פסגות.

יעקב אוריה, היינן, נדרש לשלב בין שני זנים "לבנים" שאינם מתיישבים באופן טבעי זה בזה, השרדונה הבוגר, המעודן והכנוע והוויוניה התוקפני, העשיר והמחודד יותר. ממש כמו בחברה הישראלית מוזגו הגלויות לטובת יין השמיטה, לאחר כמה פעולות שנועדו להקל את החיבור בין הזנים.

יקב פסגות

בכל יין שואפים להגיע לפסגות

תוך כדי שהיין מקבל את החמצן לתוך הכוס אפשר לראות את התוצאה: יין צלול בגוון בהיר מאוד וזהוב, מזכיר שמפניית שרדונה. באף ניכרים ריחות דבש מתקתקים וארומטיות עשירה אם כי מעודנת שמשתלטת בפה. למרות שמדובר ביין לבן יבש, הטעם מתקתק ועשיר יחסית לסביבה הלבנה, אבל זאת מבלי לפגום בעדינות אלגנטית, שכמעט נימוחה בפה, עם גוף שמותיר חותם מעניין.

אדום 2013: עושר של טעמים, מומלץ ליישן עוד

את היין השני שהוגש לטעימה מגדירה אלישבע כ"יין הבית". קוראים לו "אדום" (בסגול, Edom) והוא, כמובן, אדום (Red). כאן כבר לא מדובר ביין שנולד בפשרות אלא בבלנד מהונדס ומחושב היטב של ארבעה זנים, כולם מבציר 2013. הזן המשמעותי ביותר ביין הוא המרלו העז, שמהווה 63% מהיין. בשאר מתחלקים קברנה סוביניון (16%), פטי ורדו (11%) וקברנה פרנק (10%). היין שהה כ-14 חודשים בחביות עץ אלון.

מבט ראשון על היין שבכוס הגבוהה מגלה גוון ארגמני עמוק וכבר בדחיקת האף הראשונה מתגלה הנוכחות המרירה והמרפקנית של המרלו – אבל גם ארומה ראשונית מתקתקה ומפתיעה. עוד כמה נשימות מופנות אל היין שחולץ משנות מצור ומתחלפת פאזה ארומטית מורכבת יותר, לכיוון של נוכחות טאנינית, הרבה יותר מרירה ויבשה.

מורכבות הניחוחות עוברת למורכבות של טעמים. המרירות תוקפנית פחות בפה, הגוף נעים והטעמים מתחלפים באזורים השונים של הלשון. הרגשנו טעמים מפירות יער, דרך שקדים ועד לשוקולד מריר-עד-חלבי. בשביל יין טרי יחסית למועדי השתייה של יינות מסוג זה, פגשנו עושר של ניחוחות וטעמים, אבל בלי ספק נמליץ לחכות עוד וליישן את ה"פסגות אדום" במרתף כדי לקבל את התמונה המלאה.

לא למרכז השוק, כן לייצוא

היינות המורכבים והמלאים שטעמנו מגלים מעט מהאופי המרוסן אבל פרפקציוניסטי של יקב פסגות. למרות הצמיחה המרשימה בהיקף המכירות, בפסגות לא מתכוונים לפנות לשוק של היינות הזולים. חלק ניכר מהמכירות מופנה לשווקי יצוא, בעיקר בסביבה הכשרה. כיוונים שונים מהיינות הלבנים והאדומים לוקחים את היקב ליין פורט ("פרת") ולפיתוח של יין נתזים.

עושה רושם שיקב פסגות מבנימין הוא נדבך נוסף במהפך הקולינרי-גסטרונומי שעובר על ישראל. שווה להמשיך לעקוב אחריו. אנחנו בהחלט מתכוונים לעשות את זה.

כתב וצילם: אסף בר-שי

לעוד מהחוויה ב"יקב פסגות" לחצו כאן


אינסטגרם

Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

© תיירות חבל בנימין, כל הזכויות שמורות | פיתוח תוכן: המתכנה | תנאי שימוש